EL PUNTO DEL ARROZ Y LA PASTA “AL DENTE”

NOTA: ESTO FUE ESCRITO HACE MUUUUCHOS AÑOS

De siempre se ha consumido en este país arroz y pasta.  Es decir, no se trata de un producto novedoso de reciente incorporación a nuestro elenco culinario.

 

En todas las regiones de España se ha consumido, a su manera, lo uno y lo otro.

 

Pero hete aquí que debido primero a la emigración interior y posteriormente al mayor poder adquisitivo de los españoles y su consiguiente movilidad geográfica así como a alguna campaña franquista,  se han producido, con el tiempo, algunos fenómenos que paso seguidamente a analizar.

 

La emigración interior supongo que debió causar algún día que una señora de Burgos se casaría con un señor de Creveillente o viceversa.

 

Y el señor de Creveillente (como es obligación de todos aquellos esposos que gozan martirizando a sus cónyuges amas de casa) se debió pasar 30 años amargando la vida a su mujer cada vez que hacía arroz. 

 

Porque, naturalmente, él que era de la tierra del arroz, de la paella, sabía, conocía y podía pontificar acerca del punto exacto del arroz.  Fuera de Valencia, es más, fuera de la zona concreta de Creveillente nadie sabía preparar el arroz y de hecho, dentro del propio Creveillente sólo su madre y su tía Vicenteta sabían conseguir aquel punto indefinible en que ”estando-hecho-no-lo-está-pero-estando-crudo-tampoco”....Ya tenemos un factor.

 

 

Más tarde, primero las clases dirigentes y después la incipiente clase media se dedicaron a viajar, al principio por la Península, más tarde por el Extranjero.

 

Como es propio del viajero actuar como un palurdo y comerse lo que le echen (véase si no lo que servimos en España a los pobrecitos extranjeros) resulta ser que a algún pionero en el turismo interior o exterior cuando viajo a Onteniente por primera vez le servirían un arroz totalmente crudo, ante sus protestas, el camarero, con improvisado desparpajo e ingenio, le diría que es que el arroz se comía así.  Consecuencia, el viajero se puso rojo como un tomate e interpretó que el camarero tenía razón y él no.

 

En otra ocasión, algún pijo, en un viaje a Italia, se encontraría con idéntica experiencia al señor de Onteniente; este ya ni pregunto.  En su calidad de pijo y, por tanto “snob”, interpretó de inmediato que la pasta se comía así... Ya tenemos dos factores.

 

 

Los más viejos del lugar recordarán que durante los últimos tiempos del franquismo, bajo los auspicios del inefable Sr.  Fraga y a fin de aprovechar el indudable “chollo” del turismo, se lanzaron diversas campañas de nuestros productos. 

 

Es este el origen de la “beatificación” de la Paella como plato autóctono de una de nuestras regiones y con loor de las bondades de su elaboración y características. 

 

Tras este nefasto día, y tras la propaganda que se hizo de la paella (junto con otras lindezas inexistentes en nuestra cultura como la “sangría”) empezó el calvario de los pobres turistas y que dura hasta nuestros días, están obligados a consumir paella y sangría.  Y lo más triste, seguramente volverán a sus países diciendo que la bazofia que les han servido en aquel chiringuito de playa “es la auténtica paella”. Tercer factor.

 

Explicados algunos de los antecedentes del asunto veamos ahora el escenario actual.

 

Primero plantearé algunas preguntas:

 

¿Por qué razón la paella es una forma de preparar el arroz superior o más sabrosa que cualesquiera otra forma existente en el mundo?.

 

¿Por qué hemos de soportar que cada vez que compartimos mesa y mantel frente a, por ejemplo, un guisado a base de arroz de los que proliferan (o proliferaban) por el interior de la Península, salga algún listillo diciendo: “está bien pero donde se ponga una paella con marisco...”?. 

 

Consecuencia, las miles de maneras que existían de preparar el arroz en España van, poco a poco, desapareciendo en favor de una preparación “estandarizada”.

 

¿Por qué motivo el “punto” del arroz no puede quedar al libre albedrío del gusto personal y es apotegma de obligada observancia y cumplimiento so pena de considerar, a quien no lo respetare, como un inculto palurdo?.

 

¿Por qué hemos de renunciar a los sabrosos macarrones que preparaban nuestras madres en favor de otras preparaciones, también apreciables, pero distintas? ¿por qué unas son “de mejor derecho” que las otras?.

 

¿Alguien tiene una explicación razonable acerca de por qué alguna gente hierve la pasta en abundante agua, con un trozo de mantequilla, especies variadas, laurel etc. y después pone esa pasta bajo el grifo y la lava con lo que toda la “sustancia” que se ha añadido al agua que la ha hervido desaparece?.

 

Retomemos el escenario.  Hoy en día es anatema y está prohibido de modo absoluto protestar sobre la falta de cocción de la pasta y el arroz.  Como se te ocurra decir que la pasta está cruda o al arroz le faltan 5 minutos por lo menos, ya la has cagado.

 

De forma inmediata algún comensal dirigiéndose hacia ti con gesto de profundo desprecio te dirá ¿es que a ti te gusta comer un “emplasto”?, matizando luego ( condescendientemente), “es que el arroz ( o la pasta si se tercia) se come así”, con lo que deja establecida tu condición de cateto e inculto.

 

Pues bien, considero que, justamente,  el cateto es aquel que careciendo de criterio personal, acepta como dogma incluso lo que no comparte y por el simple motivo de que “le han dicho que es así”, esto aunque se coma una paella a base de perdigones, con arroz “crujiente” y con una digestión criminal.

 

Y es que “hace fino” decir que el arroz ha de comerse crudo o la pasta con sabor a pan.  Lo contrario es propio de palurdos triperos.

 

 

Yo que tengo la inmensa suerte de haber comido en algunos de los mejores Restaurantes del mundo, me niego en redondo a que cuatro “snobs” o “gourmets” de garrafa que no han pasado del ternasco y la mariscada me digan como he de comer el arroz, o dicho de otro modo, que pretendan sustituir mi particular criterio por el suyo (o el de aquel ingenioso camarero de Onteniente).

 

Maticemos, a mi como a cualquiera, me gusta el arroz o la pasta en un punto intermedio.  Ni me gusta un emplasto ni me gustan los perdigones.

 

Ahora bien, la búsqueda de ese punto no puede transformarse en algo esotérico, místico, inalcanzable.  No se trata de una entelequia, de algo indefinible pero al propio tiempo exacto de la búsqueda de un imposible jamás conseguido.

 

Lo que sucede es que, precisamente por lo indefinible, y por la supuesta dificultad de encontrar  el famoso “punto”, cualquiera puede erigirse en “gourmet” de garrafa.  Así hasta los más abyectos triperos pueden dárselas de grandes entendidos no encontrando, jamás, el punto del arroz o “el dente” de la pasta.

 

El calvario que han de sufrir muchas amas de casa con la tontería del punto del arroz o de la pasta sería, sin duda, digno de alguna elegía. 

 

Encima, sufridas como son, en lugar de enviar directamente a la mierda al puntilloso esposo o al enteradillo de turno, se culpabilizan por su impericia o se consuelan diciendo: “claro, es que su madre (la del mamón de turno) era de Bocairente y hacía unas paellas buenísimas...”. o bien “es que desde que fuimos a Italia y probamos lo bien que hacen la pasta no hay forma de encontrarle el punto aquel oye, es dificilísimo...”.

 

Si algo caracteriza a los italianos es lo horteras que son y la cara tan dura que tienen.

 

En cuanto a lo hortera basta con echar un vistazo a como visten o como se arreglan el pelo.

 

En cuanto a su cara dura (para el caso que nos ocupa, ya que podrían llenarse cientos de páginas), solo es preciso examinar la carta de un Restaurante italiano.

 

Aparentemente hay muchos primeros platos pero en realidad solo hay 2 ó 3.  La mayoría es pasta, la misma pasta, solo que una en forma de macarrones, otra en forma de tortellini, otra fusilli, ravioli, fetuccini, panzeroti.  Pero sí, es cierto, es cierto ¡TODO ES LO MISMO con distinta forma!.

 

Para que el timo no sea tan escandaloso, alternan la misma pasta con 2 o tres salsas recurrentes, o queso con tomate, o tomate con queso, o crema de leche con queso y tomate, o tomate solo y así hasta el infinito. Eso sí, orégano que no falte.

 

Pues bien, estos timadores profesionales, pretenden enseñar al resto del mundo como se come la pasta.  O lo que es lo mismo, como se come su particular pan.

 

Porque si el pan, al que me referí en otra ocasión es un producto de nulo valor gastronómico, a la pasta le sucede lo mismo.  La pasta por sí misma es completamente insípida.  Su único secreto (al igual que el pan) es su acompañamiento.

 

Pues bien, sentado lo precedente, hay un experimento sencillísimo de realizar y que establece una regla física incuestionable:  A menor cocción de la pasta menor integración con los elementos que la acompañan.

 

Una pasta excesivamente cruda (aparte de que sabe desagradablemente a pan) produce que cualesquiera aditamento o aderezo que se le añada resbale literalmente sobre ella de forma que los sabores no se mezclan sino que van cada uno por su lado.

 

Probémoslo, pongamos en una fuente pasta semicruda “al dente” y añadámosle lo que queramos imaginar.  El añadido resbalará sobre la pasta y quedará de “coulis” de la misma.  La integración de los sabores de una y otra cosa es inexistente.

 

Otro problema es la guerra entre los fabricantes de pastas.  Gustan estos de jactarse acerca de la poca cocción que necesitan sus productos.  Por tanto, seguir las indicaciones del paquete nos conduce indefectiblemente al consumo crudo de pasta.

 

Cierto es que existe un punto de no retorno un exceso de cocción puede ser también nefasto. 

 

Por lo que estoy abogando es:

 

1.- Caso de no conseguirse el punto idóneo es preferible que tanto la pasta como el arroz pequen de exceso que de defecto de cocción.

 

2.- Existe un buen margen de tolerancia.  Es decir el famoso punto no es un punto sino una franja dentro de la cual es más que aceptable el producto final.

 

Y es que, no nos engañemos, ante el afán de “snobismo” de la clase media, y para aparentar un saber culinario del que se carece, se mitifican 2 tipos de preparaciones (buscando los famosos puntos inexistentes) que no solo admiten infinidad de variedades sino que tampoco suponen ninguna cosa especial.

 

Quiero decir que ni la paella ni la pasta son grandes platos de cocina.  Al revés, son preparaciones bastante toscas y chapuceras a las que no vale la pena dedicar tanta literatura ni tanta liturgia estúpida.

 

¡Seamos sinceros, no nos dejemos llevar por la estulticia general!.  Huyamos de los arroces y las pastas crudas que, además de horribles gastronómicamente, son de dificilísima digestión (todo el mundo conoce aquella tortura china de hacer comer a un pobre diablo arroz crudo y luego darle agua en abundancia; pues eso).

 

 

En esto, como en todo, lo que se necesita es criterio personal sea acorde o no con lo que el uso social impone.  Hay que desenmascarar a estos falsos “gourmets” que hablan de oídas y reivindicar, sin rubor alguno, las preparaciones originales y sabrosas que, al fin y al cabo, tanto derecho tienen los italianos o los valencianos a saber preparar pasta o arroz como cualquier otro ciudadano del mundo y por mi pueden meterse sus famosos “puntos” y “dentes”, por el culo.