LA COCINA Y EL COMER BIEN

NOTA: ESTO FUE ESCRITO HACE MUUUUCHOS AÑOS

 

Ante la confusión que al avieso lector puedan haberle causado los dos artículos que preceden y ante la existencia de algunas (solo aparentes) contradicciones, considero necesario, tratar el asunto del título para disipar posibles dudas al respecto.

 

Una de las “teorías” del suscrito que más polémica suelen causar (que no son pocas) consiste en mi afirmación de que en España solo hay cocina en el País Vasco y en la parte norte de Cataluña, y ello, además, por el simple motivo de que estas regiones están cerca de Francia. En el resto de España, no existe la cocina.

 

Cuando afirmo esto, siempre hay alguien que se molesta y, antes de que pueda argumentar, me he tenido que tragar una glosa de dos horas acerca de las excelencias del cochinillo, los puntos de la paella o las mariscadas de Galicia, excelencias, todas ellas, salvo quizás el asunto del “punto” de la Paella, que comparto en su integridad.

 

Y es que la gente confunde la cocina con el comer bien y, obviamente no es lo mismo.

 

La cocina es la elaboración de los productos básicos.  La cocina consiste en coger una materia prima y sobre ella o a partir de ella, elaborar algo nuevo, otro producto distinto al de la propia materia prima mediante la mezcla hábil de diversos componentes.

 

La cocina es arte, el buen comer solo habilidad y tradición.

 

Ni siquiera digo que sea mejor lo uno que lo otro, simplemente son cosas distintas.

 

Por ello, ni en Galicia ni en Castilla, ni mucho menos en Andalucía, existe cocina en sentido estricto ya que no se elabora, se coge el producto en bruto y se sumerge, tal cual, en agua hirviendo, en aceite hirviendo, en un horno o crudo.  Como máximo (en el caso de los cocidos y las sopas) se sumergen en un liquido adecuado un cúmulo de productos para obtener una mezcla de sabores determinada.

 

Pues bien, todas estas técnicas, que producen platos sabrosísimos, salvo raras excepciones no son cocina.

 

A mi, que además soy prácticamente omnívoro, me gusta lo uno y lo otro.  Asimismo respeto que a cada cual le guste lo que le de la gana. (es de las cosas pocas que respeto, de hecho).

 

Ahora bien, lo que me resulta insoportable, y a ello me refiero,  son estos defensores ultramontanos de la cocina simple-tradicional que, en el 90 % de los casos, jamás han tenido contacto con la cocina con mayúsculas.

 

 

En España se han instalado tópicos como “a mi no me gusta la cocina francesa porque tiene muchas mantequillas y cremas de leche”.  Bien, el 99 % de las personas que esto afirman jamás han consumido cocina francesa y, además, ignoran, de forma absolutamente patética, que la mayoría de las innovaciones que se han incorporado a nuestra cocina moderna provienen de técnicas francesas.

 

Tanto en el país vasco como en Cataluña se ha producido una interesantísima mezcla entre las técnicas culinarias francesas y las preparaciones francesas. Pero no lo olvidemos, la técnica es francesa.

 

Lo que sucede, y esto es cierto, es que al socaire de la sofisticación en la cocina y las preparaciones novedosas, se han instalado numerosos estafadores (supongo que de antepasados italianos) que dan “plato” por liebre, es decir, mucho plato y poca cocina.

 

Por otro lado, la experimentación que lleva consigo la cocina, produce que frente a gloriosas creaciones se hayan parido auténticos bodrios (como algunas mezclas agridulces de dudosa viabilidad).

 

En cierta ocasión (y en otros tiempos más boyantes) me encontraba con mi mujer en un muy buen Restaurante, concretamente La Llar, en Girona, en donde sirven cocina y no alimentos simplemente.

 

En una mesa contigua, uno de los comensales pidió un filete al estilo “Víctor”, una de las especialidades del lugar.  Al poco de servírselo, el palurdo, requirió a la dueña (que hacía las veces de “maitre”) para que le “pasase” más la carne. 

 

Tras una reticencia inicial, la dueña, por aquello de que el cliente siempre tiene razón, se llevó el plato hacia la cocina.  Al poco tiempo volvía con el plato intacto diciéndole al cateto que el cocinero se negaba a pasarle más el filete.

 

Faltó poco para que me levantara a aplaudir y exigiese a voces la expulsión de aquel infiel y su remisión hacia un chiringuito de playa para que ingiriese alguna abominable paella o fideuá.

 

Esto es una contradicción ¿no?. ¿No decía en otro momento  refiriéndome al punto de la pasta y de la paella que lo que hay que tener es criterio personal y dejarse de snobismos impuestos?.

 

Pues no señor, de contradicción nada.  Porque evidentemente, podemos y debemos tener un criterio personal en aquellos platos que nosotros mismos podemos preparar en casa o que, por su difusión o popularidad, están al alcance de cualquiera.  En este caso, tenemos todo el derecho del mundo a exigir que nos preparen determinado plato a nuestro gusto y ello por el simple motivo de que tenemos un criterio acerca de dicho plato.

 

Ahora bien ¿qué sucede cuando nos sirven un plato que no hemos probado nunca, que es una creación de su autor, una obra de arte, en definitiva?. 

 

El caso es distinto.  En este caso, el único derecho que nos asiste es manifestar si nos gusta o no pero nunca solicitar la modificación del plato ya que no sabemos cómo es dicho plato.

 

 

Lo contrario sería como exigirle a un pintor que modificase un cuadro para que nos haga juego con el comedor.  La cocina, a estos niveles, es una obra de arte, te gusta o no te gusta pero de exigir nada.

 

Imagino el horror del cocinero (y dueño) de La Llar ante la desfachatez del comensal pidiéndole que modificara un plato que, para mayor INRI, llevaba el nombre de su hijo.

 

Vuelvo a repetir, como la sociedad capitalista y el mercado lo pervierte todo, es cierto que  se ha generado una pléyade de estafadores que aprovechándose de la incultura y “snobismo” general se dedican a la creación compulsiva de innovación, tampoco es eso.

 

En definitiva, una vez más, aunque sea en este tono más “festivo” de estas últimas entradas, lo  que estoy intentando es que nos desaborreguemos, de que huyamos de estereotipos, de muletillas, de frases y conceptos hecho, que desarrollemos criterios propios y que, desde luego no aceptemos la autoridad ni moral ni material DE NADIE.